En esta oportunidad, ensueño recordando los almuerzos de mi mamá de aquellos bollitos rellenos con bastante salsa de tomates a su alrededor, acompañados de arroz, ensalada y plátano maduro horneado (nunca falta en nuestra cocina).

Cuando en mi primer examen de chef me indicaron los ingredientes a utilizar: batatas, pechuga de pollo, salsa española, pacitas y malta. Al escuchar las «pacitas» me fui a esa memoria de casa: pacitas!!!!!!! Bollitos pelones de mami!

¿Cómo hacer esos bollitos de forma glicemicamemte equilibrados? La siguiente fue la receta que se me ocurrió, acompáñame a realizarla.

Ingredientes:
– 4 batatas. IG/CG por cada 100 gr bajo a medio 44-75. Hervida puede variar entre 44 y 61, dependiendo del tiempo de cocción. Hervida durante 30 minutos, puede tener un IG de alrededor de 46, mientras que hervida por solo 8 minutos, puede tener un IG de 61, según Healthline. Horneada: Un valor típico es de alrededor de 64 o 65. Frita: Puede tener un IG más alto, alrededor de 75.

– 1 pechuga de pollo. Macerada por 24 horas con: Ajo pollo, pimentón rojo, perejil, cebolla, ajo, sal al gusto, curry, licor de pacitas, estracto de malta.

– Licor de pacitas: macerado en 200 cc de vodka, con 200 gramos de pacitas pardas. Vodka IG 0. Pacitas aunque contienen fructosa (un tipo de el ID de azúcar) su IG es medio 65 y su CG es baja.

– Estracto de malta. Contiene Maltosa IG 40.

– Curry: cúrcuma, azafrán, ajo en polvo, orégano, cilantro molido, sarrapia.

– Salsa española:

• Roux oscuro: harina todo uso ( IG alto sin embargo podemos hacerlo con harinas de bajo IG como las de almendras, coco o garbanzos), mantequilla (IG 0), fondo oscuro (caldo de hueso rojo previamente preparado con mirepoix).
• Licor de pacitas.
• Estracto de malta.
• sal al gusto.
• Curry al gusto.

– Guarniciones:

• zanahorias y lechuga baby sazonadas con vinagre de manzana y aceite de oliva, cubiertos discretamente con pacitas pardas, nueces, aceite de oliva.
• Tulip de remolacha.
• Tierra comestible: pan integral horneado con aceitunas negras y aceite de oliva, luego molido. El pan tostado tiene un IG más bajo que el pan sin tostar.

Preparación:

1. Masa de batata para los bollitos . Previamente cocidas (no más de 10 minutos) se le agregan los condimentos (ajo porro, cebolla, ajo, pimentón rojo), el curry y una pizza de sal. Se procesa hasta alcanzar la consistencia de puré para amazar. Se le puede adicionar fecula o harina de batata para darle consistencia. Se reserva por unos minutos, luego se amasa y se hacen bolitas con una abertura que permitan introducir el relleno.

2. Pollo mechado de relleno. La pechuga de pollo se maceta 24 horas antes con Ajo pollo, pimentón rojo, perejil, cebolla, ajo, sal al gusto, curry, licor de pacitas, estracto de malta, en una bolsa resistente al valor. Se coloca una olla con agua caliente hasta alcanzar una temperatura de 70 grados C y se introduce el pollo empacado, a fuego bajo, sin pasar los 70 grados C. Hasta que observemos que el pollo ya se vea cocido. Luego se coloca en un caldero para sellarlo con caldo del macerado. Dejar enfriar, para procesarlo con un batidor hasta dejarlo finalmente mechado, para luego rellenar las masitas previamente formadas con la masa de batata.

3. Salsa española y tierra comestible se usa como guarnición para el emplatado como la base de los bollitos.

4. La zanahoria y las lechuguitas se colocan como un nido sobre la salsa y la tierra, para luego colocarle encima los bollitos.

Una vez emplatados, los cortes de los bollitos luego mezclados con la salsa española y la tierra, convierten en una combinación de sabores de lujo.

Claro está, existen muchas formas de mezclar y emplatar esta combinación de ingredientes, aquí te muestro solo la que en su oportunidad me hizo feliz. Se feliz al cocinar, ama los ingredientes, disfruta cada sabor y aliméntate conscientemente.
Disfrútalos!